Una marcia in più per “lu pane” di Terni

“Finalmente un riconoscimento ufficiale per la qualità che ogni notte, i panificatori artigiani, portano sulle tavole dei consumatori ed un riconoscimento al lavoro di queste imprese”.

Così Confartigianato anticipa l’entrata in vigore di un decreto interministeriale che, il prossimo 19 dicembre dopo 12 anni di attesa, stabilisce la differenza tra pane fresco e pane conservato o a durabilità prolungata. Differenza che dovrà essere riconoscibile ai consumatori.  Questo è un primo positivo passo all’insegna della chiarezza, ed una prima vittoria per il pane artigiano e per i panificatori di Confartigianato Imprese Terni.

Ogni giorno 77 fornai dislocati nei vari comuni del Ternano producono quasi 190 tonnellate di pane che, oltre alla Provincia, vengono vendute anche nei territori limitrofi. Il 40% della produzione resta nel territorio, ma già dalla metà del 1900 “lu pane” di Terni ha trovato spazi commerciali nelle grandi città, soprattutto a Roma, dove tuttora il pane di Terni è sinonimo di pane senza sale. E se alla capitale si vanno a sommare le province laziali di Viterbo (11%) e Rieti (10%) e la vicina Orte (7%), il Lazio risulta essere il primo mercato per il pane di Terni.

Nella maggior dei casi, i prodotti vengono venduti nei panifici tradizionali (66%), quindi nei negozi al dettaglio tradizionale e della grande distribuzione (con particolare attenzione agli iper e supermercati dotati di reparto panetteria).

“Il pane - dicono da Confartigianato Terni - non è tutto uguale. Lo sanno bene i consumatori che ogni giorno sono alle prese con la difficoltà di capire se il prodotto che acquistano è davvero fresco. E lo sanno soprattutto i panificatori artigiani che da anni si battono per distinguere ciò che tutti i giorni esce fragrante dai loro forni rispetto alle altre tipologie di pane. A breve quindi verrà disciplinata la denominazione di ‘panificio’ e dal 19 dicembre quindi, si intenderà solo l’impresa che utilizza impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini che svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale”. Viene così riconosciuta la “pane fresco, specificando che è tale il pane ottenuto secondo un processo di produzione continuo”.

E, a proposito di pane fresco, il “vero” pane di Terni si produce esclusivamente con farina di grano tenero, lievito naturale e acqua, senza l’aggiunta di sale. Viene preparato artigianalmente a partire dalla cosiddetta biga, l’impasto preparato in precedenza, che, in genere viene lasciato il giorno prima per il giorno dopo e, comunque, non può essere fatto meno di tre ore prima dell’impasto vero e proprio, perché possa avere la giusta maturazione. La biga viene, dunque, rimpastata con altra farina e acqua e messa a lievitare da 1 a 3 ore in appositi teli. Il pane così ottenuto, in formato di filetto, file o filoni, viene messo a cuocere, preferibilmente in forni a legna, per almeno mezz’ora a una temperatura tra 210 e 230 gradi.