Natale a Terni, i dolci tradizionali ed il segreto nella produzione: “Conoscenza approfondita del lievito madre è la priorità”
Panettoni, pandori, torroni e pampepati sono i dolci tipici del Natale nel territorio ternano. Le principali curiosità raccontate dalla professionista Giulia Giocondi
I simboli della tradizione dolciaria natalizia raccontati da Giulia Giocondi. La titolare della pasticceria Tonka quattro anni fa, ha conquistato la giuria di Milano ottenendo anche un premio per la realizzazione del panettone. Oltre al dolce menzionato la professionista produce pandori, torroni e pampepati avvalendosi della collaborazione di sei dipendenti ai quali si aggiungono, durante le feste, i ragazzi della scuola alberghiera e di Chef Academy impegnati nei vari stage formativi.
Un percorso che parte da lontano: “Di solito iniziamo verso il 20 novembre per essere pronti con i prodotti da poter vendere in corrispondenza dell’Immacolata. L’ingrediente fondamentale per panettone e pandoro è il lievito madre rinfrescato tutti i giorni dell’anno e donato da un pasticcerie storico come Salvatore De Riso, tra i più rinomati e conosciuti. Lievito di sessant’anni – aggiunge. Gli ulteriori elementi contraddistinguenti dei due dolci sono similari: farina adatta molto forte ai prodotti lievitati, burro, sale, sale. La differenza principale sta nel: “Tuorlo d’uovo utilizzato per il panettone, mentre quello intero per il pandoro. Occorrono tre giorni per la produzione”. Otto tipi di panettone diversi, a seconda dei condimenti e pandoro classico oppure con l’opzione cacao e gocce di cioccolato.
La collaborazione con la Ternana calcio: “Un panettone brandizzato su misura. La società lo ha selezionato con un gusto al pampepato che rispecchia la nostra tradizione. All’interno dunque ci sono dei tocchetti ed è arricchito con cioccolato fondente e nocciole”. A questo punto non possiamo che chiedere gli ingredienti del ‘re’ della tavola ternana: “Cioccolato, miele, farina, cacao, canditi, mix di frutta secca tradizionale ed il mosto costo ovvero l’elemento che lo differenzia da tutti gli altri, tipico della cucina del territorio”. Infine il torrone: “Una commistione di zuccheri ed un mix di frutta secca ed albume. Varie le tipologie prodotte con zucchero bianco morbido, nocciola e cioccolato al latte, nocciola e cioccolato fondente, pistacchio e mandorla”.
Alcune curiosità ed il segreto della produzione: “Il dolce tipico è presente sulle tavole dei ternani dall’Immacolata alla Befana. Per noi naturalmente equivale al periodo più impegnativo dell’anno. Vendiamo circa 1500 panettoni, 600 pampepati e 300 pandori più svariati torroni. Per riuscire al meglio occorre una conoscenza approfondita del lievito madre. L’artigiano deve avere la capacità di valutare se gli equilibri enzimatici e acidi sono adatti alla produzione. Tutto ciò vale per panettone, pandoro ma anche per i cornetti, prodotti durante tutto l’anno. Se non sussistono tali equilibri è necessario arrestare temporaneamente la produzione. La gestione è fondamentale in questo senso”.
Infine il messaggio lanciato da Giulia ai nostri lettori: “Dopo due anni difficili, caratterizzati da pandemia e dai rincari energetici, il singolo cliente si deve impegnare a scegliere e valorizzare l’artigiano ed il commercio locale. Il supporto è fondamentale perché il tessuto economico della città deve ripartire”.
