I segreti del pane di Terni raccontati durante ‘E’ sempre mezzogiorno’ su Rai 1. Il panificatore Fulvio Marino ne loda la bontà

Una bella vetrina per il pane di Terni tra preparazione, ingredienti e ‘segreti’ raccontati da Fulvio Marino. Il noto panificatore, ospite del programma ‘E’ sempre mezzogiorno’ condotto da Antonella Clerici – su Rai 1 – ne ha lodato la bontà, evidenziandone alcune peculiarità. “Prepareremo un pane senza sale – ha affermato – o meglio senza sale tra virgolette” in virtù della modica quantità da apportare.

Spazio dunque alle dosi: “1 kg di farina tipo 2 di grano tenero, 680 ml di acqua, 200 g di lievito madre, in alternativa da utilizzare del lievito di birra e 10 g di malto in polvere o in pasta”. Secondo Marino: “I pani con il sale riescono ad essere più plastici e compatti. Il sale funge da rallentatore del processo di fermentazione. Il malto diastasico in questa fase – ha aggiunto - riuscirà a contrastare la mancanza di sale e continuare a dare zuccheri ai lieviti. Tutto ciò è necessario per la lievitazione e la cottura”. Il procedimento: “Impastiamo gli ingredienti fino ad avere un amalgama liscio ed omogeneo. Lo mettiamo in frigo per circa dodici ore dentro con una pellicola antiaderente, per evitare di fare la crosta. Una volta terminato tale periodo lo facciamo scendere delicatamente, aggiungendo anche un filo di olio per non farlo attaccare alla ciotola. Il pane ha una forma particolare, ricorda una ciabatta, si lascia un po' andare.

Successivamente formiamo delle pagnotte allungate e lasciamo lievitare su un canovaccio infarinato per circa 3 ore Dopo la scelta della forma lo si inforna per circa 35 minuti a 240° gradi. Alla cottura evidenzia una bellissima alveolatura”. Il panificatore poi consiglia alcuni abbinamenti: “Frittata di cipolle, fettine panate o alcune fette di salame” per accompagnare la degustazione del prodotto ternano.