Dolci d’Italia, i boschi e le campagne dell’Umbria nell’insolita veste di due creazioni di pasticceria ideate dagli chef Maurizio Serva e Paolo Trippini

I prodotti dei boschi e delle campagne dell’Umbria: tartufo, funghi porcini, rape rosse, patate e olive protagonisti al Festival dei Dolci d’Italia svoltosi a Spoleto in questi giorni, grazie a due creazioni di alta pasticceria realizzate dal ristorante Origine di Terni e dal ristorante Trippini di Civitella del Lago. L’Umbria, nota per il suo vasto patrimonio enogastronomico è forse meno nota per la tradizione dolciaria, ma questa volta ha fatto parlare di sé.

Ad incuriosire il pubblico e la stampa presente sono stati gli insoliti ingredienti utilizzati per realizzare questi dolci (tartufo, funghi porcini, rape rosse, patate e olive) che, nel loro intento oltre ad essere estremante buoni e golosi, volevano essere espressione della terra dell’Umbria, omaggiando i boschi e le campagne di questa splendida regione.

Così, da un’idea dello chef due stelle Michelin Maurizio Serva, in collaborazione con lo chef Luigi Ficca nasce “Il dolce della terra” : una base di croccante di patate di Colfiorito e funghi porcini, mousse di patate, gelato al tartufo selezionato da Urbani Tartufi e salsa di rape rosse. Un dolce che esprime tutto il carattere più selvaggio della terra umbra ricca di boschi, di tuberi e di radici, che gli chef hanno magistralmente trasformato in qualcosa di dolce ed elegante e che ha conquistato il pubblico per il suo sapore delicato.

Un lavoro di grande abilità nella scelta degli accostamenti, visto il carattere gustativo intenso dei singoli ingredienti, ma che gli chef hanno amalgamato perfettamente riuscendo a divertire le papille gustative e facendo apprezzare i singoli elementi. Si ispira invece alla campagna e agli uliveti ultrasecolari dell’Umbria, il “Gelato alle olive” dolce dello chef Paolo Trippini, da sempre l’ambasciatore della tradizione culinaria e delle piccole filiere locali e noto per aver portato in giro per il mondo la cultura enogastronomica umbra. Lo chef questa volta non ha utilizzato direttamente uno dei patrimoni più importanti dell’Umbria, l’olio extra vergine di olive, ma ha scelto di lavorare direttamente le olive, utilizzandole come frutto con cui realizzare un gelato, sicuramente insolito ma molto gustoso. Ad accompagnare il gelato una spugna agrumata realizzata con grani antichi umbri ed olio extra vergine di oliva proveniente da uliveti abbandonati e recuperati nel territorio di Civitella del Lago.